Sấy, ủ & Sau thu hoạch

Trang này tập hợp các thuật ngữ dùng cho công đoạn sấy, ủ và tỉa diễn ra sau khi thu hoạch cây dược liệu hoặc cây gia vị. Mỗi mục giải thích bước đó là gì và nằm ở đâu trong trình tự.

sấy khô / phơi khô

drying

Việc rút nước khỏi nguyên liệu vừa thu hoạch cho tới khi đạt trạng thái bảo quản được, thực hiện trong phòng có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và luồng khí. Làm khô quá nhanh sẽ nhốt ẩm lại bên trong mô và có thể làm đổi màu, đổi mùi; làm khô quá chậm lại để nguyên liệu ẩm đủ lâu cho nấm mốc bám được.

tách hoa khỏi cành

bucking

Việc tách cụm hoa hoặc lá khỏi cuống và cành mà chúng mọc trên đó, làm bằng tay hoặc bằng máy kéo cuống qua một tấm khoan nhiều cỡ lỗ. Bước này nằm giữa thu hoạch và tỉa, hoặc giữa sấy và tỉa, tùy cách xử lý của từng lô.

tỉa gọn hoa (manicuring)

manicuring

Công đoạn chỉnh sửa cuối cùng trên nguyên liệu đã tỉa, loại bỏ nốt các đầu lá và mẩu cuống còn sót để mỗi miếng có hình thức đồng đều. Đây là việc tỉ mỉ làm bằng tay ở cuối chuỗi chế biến, thường tách riêng khỏi khâu tỉa số lượng lớn vì chậm hơn và đánh giá bằng mắt.

tỉa hoa (ướt / khô)

trimming (wet / dry)

Việc cắt bỏ lá và cuống thừa khỏi cụm hoa hoặc nguyên liệu thảo mộc đã thu hoạch để cho ra sản phẩm gọn sạch. Tỉa ướt làm ngay sau thu hoạch khi nguyên liệu còn căng nước; tỉa khô làm sau khi nguyên liệu đã sấy. Chọn cách nào sẽ ảnh hưởng tới nhân công, tốc độ khô và hình thức cuối cùng.

tỉa khô (dry trim)

dry trim

Cách tỉa làm sau khi nguyên liệu đã sấy, với phần lá bao quanh được giữ nguyên suốt quá trình sấy. Lá che giúp làm chậm việc mất nước và bảo vệ cụm hoa, nhưng mô đã khô thì giòn, thao tác nhiều sẽ làm vỡ vụn, nên công việc chậm hơn và sinh nhiều mảnh vụn hơn so với tỉa ướt.

tỉa ướt (wet trim)

wet trim

Cách tỉa làm ngay sau thu hoạch, khi nguyên liệu còn giữ độ ẩm ngoài đồng. Ở giai đoạn này lá tách ra dễ hơn và công việc nhanh hơn, nhưng nguyên liệu sau khi tỉa hở bề mặt nhiều hơn và ít lá che, nên mất nước nhanh hơn khi đưa vào phòng sấy.

ủ (curing)

curing

Giai đoạn ổn định sau khi sấy, trong đó nguyên liệu đã khô được giữ trong hộp kín hoặc không gian có kiểm soát để phần ẩm còn lại bên trong mô phân bố lại và cân bằng với bề mặt. Mùi và kết cấu vẫn tiếp tục thay đổi trong thời gian này. Ủ diễn ra sau sấy và làm trên nguyên liệu đã khô phần lớn.